简介

溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇和乙醚等有机溶剂。PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75；温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，

（1）在肉类加工中，蛋白酶的重要作用是嫩化肉类，而肉类嫩化剂的主要成分是蛋白酶和盐，其中使用的蛋白酶制剂是木瓜蛋白酶。

（2）在烘焙食品加工中，加入适量的蛋白酶可以改变面筋性能，得到黏性适中的面团，同时缩短面团调制时间。因为面团的弹性降低，所以发酵时面筋的网孔变得细密，面筋的膜变薄，且加工出来的面包紧密均匀，触感柔软。此外，在面包烧烤过程中，蛋白酶失活基本不发挥作用。