简介

瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000mPa·S，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈现很强黏度，以后黏度逐渐增大，24h达到高点;黏稠力为淀粉糊的5~8倍，加热则迅速达到高黏度;水溶液为中性，pH6~8黏度高，pH10以上则迅速降低;pH6.0~3.5范围内随pH降低，黏度亦降低;pH3.5以下黏度又增大。

在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。